med stegt rogn og pocheret
hønseæg. salat af kål, tomat,
citrus, æble og radise
Ingredienser
6-8 personer
1200 g klargjort torskeryg
3 knsp fint salt
2 knsp sukker
8 økologiske hønseæg
1 tsk salt
1 dl lagereddike
2 små friske torskerogn (bukser)
Salt
Peber
40 små blomkålsbuketter
Rosenkål
Frisk dild og timian
1 æble - gerne Elstar
4 røde radisser
2 tomater
2 spsk koldpresset rapsolie
2 spsk æbleeddike
1 knsp flagesalt
1 lime
1 citron
1/2 dl vand
1 tsk sukker
Tilberedning
Rimet Torsk.
Den klargjorte torskeryg skæres i tynde skiver og anrettes i rå tilstand på tallerkenen. Drysses med salt og sukker, filmes og stilles på køl.
Pocheret hønseæg.
En bredbundet gryde med ca. 2 liter vand bringes i kog og tilsættes salt og eddike. Æggene slås forsigtigt ud i kopper (2 i hver kop). Når vandet koger, piskes rundt i gryden, så en hvirvelstrøm dannes. Æggene dumpes ned i hvirvlen. Samtidig skrues ned for varmen, så det ikke bulderkoger. Nu skal de pochere i ca. 4 min. De må endelig ikke få for meget - blommen skal stadig være løbende. Efter endt kogning lægges æggene i en skål med isvand for at stoppe kogningen. De soigneres og rengøres for overskydende æggehvide og er nu klar til servering. Lunes ved servering i en gryde med vand og salt. Dryppes af inden anretning.
Torskerogn.
Bukserne deles i sammenhæftningen. Lægges herefter enkeltvis ud på smurt stanniol. Krydres med salt og peber og rulles stramt i stanniolen. Dampes i ovnen i 15-20 min. alt efter størrelse. Efter kogning rulles pølserne ud af stanniolen og hinden der omkranser rognen, pilles af. Stilles på køl og skæres efterfølgende i skiver. Ved anretning steges rognstykkerne og serveres lune.
Citruskaviar.
Kan sagtens laves dagen før. Lime og citronsaft lunes med en anelse sukker og vand. Smages evt. til med en knsp salt. Pr. dl lage tilsættes 5 blade udblødt husblas. Lagen stivner på køl.
En lang smal cylinderform fyldes med olie og stilles på frost i ca. 4 timer. Du skal herefter dryppe dine citrus kaviar ned i den kolde olie. Før drypningen tilsættes 1 dl iskoldt vand til olien. Her kan kaviaren synke ned efter turen gennem den kolde olie. Smelt citrus-geleen og sug den op i en sprøjte eller plastflaske med et lille hul i proppen. Dryp herefter langsomt ned i olien. Olien hældes igennem en sigte og man står nu med de lækreste kaviar! Påregn en langsommelig proces første gang du prøver dette lille forsøg. Øvelse gør mester!
Den lille ”Salat”.
Dampet blomkål. De små blomkålsbuketter dampes i 8 minutter kort før servering. Serveres lune.
Rosenkål.
De små dækblade fra rosenkålen fjernes og kasseres. De efterfølgende lag af blade pilles forsigtigt af og lægges i koldt vand. Det gør dem helt sprøde. Lægges kort før servering op på et viskestykke og tørrer.
Æble.
Æblet skæres i både og kernehuset fjernes. De små æblebåde skæres i tynde skiver kort før servering.
Tomat concasse.
Med et lille snit skæres et kryds i tomatskindet. Herefter pocheres tomaten i kogende vand i ca. 30-45 sek. Skindet vil nu
løsne sig og kan pilles af. De pocherede tomater deles i 4 og kernehuset tages ud. Herefter deles tomatkødet i stykker der matcher den resterende salat.
Radiser.
De skyllede og klargjorte radiser skæres i helt tynde skiver evt. på et mandolinjern.
Dild og timian.
Små kviste af dild og timian skylles og tørres.
Dressing.
Koldpresset rapsolie, æbleeddike og salt blandes.
Anretning.
Salaten blandes IKKE før anretning - men bygges op af de forskellige grøntsager og frugter ovenpå den rimede torsk. Slut af med de lune ting og stænk til sidst salaten med dressingen og drys små citruskaviar ud
over salaten. Server straks.
Flere opskrifter
Nyligt viste produkter ()