Rødgrød med fløde

- anno 2011
rød, blød, sød og sprød

Ingredienser

6-8 personer

Jordbærgrød/essens.
1 kg jordbær
200 g sukker
2 dl vand
Pisket flødecreme.
4 dl økologisk piskefløde
2 bl udblødt husblas
1 spsk sukker
1 stang vanilje
1 bakke jordbær
Husblas
1 stang engelsk lakrids
Mynteskud
1 lille bæger creme fraiche

Tilberedning

Dagen før.
Jordbæressens/grød.
Jordbærerne tilsættes sukker og vand. Filmes og sættes på køl.

Pisket flødecreme.
Fløde, sukker og vaniljestang lunes og tilsættes den udblødte husblas. Hældes efterfølgende i en skål og filmes helt tæt. Gerne helt nede ved cremen. Sættes på køl.

På dagen.
Jordbæressens/grød.
Jordbæressensen tages ud fra køl og sigtes. 1 dl tages fra og gemmes til kaviar og 2 dl bruges til sifon. Bær og den resterende lage gives et langsomt opkog. Koges ganske kort og blendes til en homogen grød. Stilles på køl.

Sprøde jordbær.
Store jordbær skæres i tynde skiver på et mandolinjern. Skiverne fordeles på en bageplade og sættes i ovnen ved 80°C i ca. 3 timer. Hvis de herefter stadig er bløde skrues ovnen op på 100°C i 20 min. OBS: når du skal tjekke sprødheden, tages en skive ud fra ovnen og lægges på en kold bordplade.
Når jordbær chipsen er blevet kold vil du med det samme kunne mærke om den skal have mere. Dette kan også laves dagen før. De kolde chips
skal dog opbevares i en lufttæt beholder.

3 slags kaviar.
Princippet i disse kaviar er ret simpelt. Man tilbereder en lage af f.eks. jordbærsaft med 5 blade udblødt husblas pr. dl. væske. En lang smal cylinderform fyldes med olie og stilles på frost i ca. 4 timer. Du skal nu dryppe
dine kaviar, ned i den kolde olie.

Før drypningen tilsættes olien 1 dl. iskoldt vand. Smelt jordbærgeleen igen og sug den op i en sprøjte eller en tube med skruelåg. Dryp herefter langsomt de små jordbærdråber ned i olien. Langsomt vil de synke ned igennem den kolde og tykke olie, for til sidst at lande i det kolde vand. På turen nedad stivner husblassen og de små dråber er blevet til kaviar. Husk at der bliver rigtig mange kaviar på bare 1 dl. væske. Påregn en langsommelig proces første gang du prøver dette lille forsøg. Øvelse gør mester! OBS: Hvis din olie er iskold og jordbæressensen kun lige er smeltet, kan det næsten ikke gå galt.

Creme fraiche kaviar.
2 del creme fraiche
1 del mælk
Limesaft

Creme fraiche og mælk lunes og smages til med limesaft. Tilsættes udblødt husblas. Denne kaviar skal sammen med nedenstående lakridskaviar give den ellers kraftige dessert lidt modspil med sin syreholdighed.

Lakrids kaviar.
1 stor stang engelsk lakrids
1 spsk sukker
1 dl vand

Lakridsstangen knuses i en morder eller lignende. Lakrids, sukker og vand smeltes sammen ved lav varme. Tilsættes herefter udblødt husblas.

Jordbærsifon.
De 2 dl jordbærlage lunes og tilsættes 1 blad udblødt husblas. Hældes efterfølgende på en sifonflaske med 2 gaspatroner. Lægges efterfølgende på køl. Har man ikke en sifonflaske kan man lave 2 smagsvarianter af sin piskede flødecreme. En naturel og en smagt til med jordbæressens under piskning.

Anretning.
Flødecremen tages ud fra køl og piskes med en håndmikser. Den fyldes efterfølgende op i en sprøjtepose med rund tulles. Jordbærgrøden fordeles i en kold tallerken. Den piskede flødecreme sprøjtes ud på tallerkenen i små og store toppe. De små chips og mynteblade sættes i toppene. Halve og hele friske jordbær stilles ud i grøden. Kaviar blandes i en lille skål og fordeles på tallerkenen, ligeledes i små bunker. Som det sidste, lige inden servering rystes sifonflasken kraftigt og en prøve sprøjtes ud på en ske. Er den ikke fast nok får den en rystetur mere. Tilsæt evt. endnu en gaspatron. Sifonen sprøjtes ud på tallerknen og serveres straks.